Överjäst öl

Överjäst öl är den äldsta metoden att producera öl på. Den står för 5 - 10% av all ölproduktion. I överjäst öl stiger jästen till ytan vid avslutat jäsning. Jäsningen sker vid 15 - 25° C och tar cirka fem dygn.

Exempel på överjäst öl: Ale, porter och veteöl.

Med lem Dan njuter en överjäst i pausen under Segwayturen i Prag 2013.

Underjäst öl

Underjäsning är idag den vanligaste produktions processen. Metoden kallas underjäst eftersom jästen sjunker till botten i tanken efter jäsningen är avslutad. Jästemperaturen ligger mellan 8 - 14° C och tar ca sju dygn.

Exempel på underjäst öl: Lager, pilsner samt bocköl.

Spontanjäst öl

Det finns även spontanjäst öl, där jästsporer som finns naturligt i luften används. Smakresultatet från denna process varierar från ett öl till ett annat.

Processen används i fruktbaserade ölsorter i Belgien och i Afrika och utgör en mycket liten del av världs-produktionen.

Processen

Ingredienser i öl

• Öl består till ca 90% av vatten
• Malt ger ölet dess kropp
• Humle ger ölet beska och dess arom
• Jäst ger alkohol som förhöjer smaken

Mältning

Ölbryggprocessen inleds med mältning. Vid mältningen gör man malt av korn. Det är mältningen som ger smak åt kornen och ölet. Mältningen går ut på att frigöra socker, bryta ned proteiner till aminosyror samt rosta och torka kornen.

Första steget i mältningen är stöpning. Vid stöpning blötläggs kornet i vatten och groddprocessen börjar. Stöpningen pågår i ca 24 timmar.

Efter stöpningen läggs kornet i så kallade groningskistor i 5-7 dygn. Där bryts vävnadsprotein ner och frigör stäkelseceller. Det bildas också enzymer som är viktiga för bryggprocessen.

Man avbryter groddprocessen genom att torka kornet i kölnan (ett torkrum för malt). Ju hårdare man torkar kornet ju högre färgintensitet får det. Genom torkningen får maltet sin arom och färg.

* 80ºC pilsner malt - ljust öl
* 110ºC mörkt malt - ale och alt
* 200ºC rostat malt - porter och stout

Mäskning

Vid mäskningen värmer man upp en blandning av vatten och malt-kross i en mäsk-panna, från ca 52°C till 78°C.

Vörtkokning

Humle tillsätts i vörtpannan och kokas tillsammans med vörten i ca 90 min. Det är humlen som ger ölet dess karaktäriska beska. Efter kokningen kyls vörten ned till ca 10°C .

Jäsning

Jästen tillsätts i jäskällaren. Det finns olika jäststammar som används till olika sorters öl (över, under och spontanjäst). Under jäsningen bildas alkohol och kolsyra av sockret i vörten. Jäsningen tar ca 5-14 dygn.

Lagring

Det färdig jästa ölet lagras på lager-tankar. Under lagringen mognar smaken. Lagringstemperaturen är 0°ºC . Lagringstid minst 2 veckor.

Filtrering

Jästrester filtreras bort så att drycken blir klar. Öltyper som färsköl och weissbier filtreras inte.

Pastorisering

Innan ölet tappas på fat, flaska eller burk pastoriseras det. Ölet hettas upp till 70° C för att säkerställa hållbarheten.